De ce se desciorchineaza strugurii si cand este important acest pas
Desciorchinarea este una dintre primele operatiuni realizate dupa culesul strugurilor. Prin aceasta etapa, boabele sunt separate de ciorchini inainte sau in acelasi timp cu zdrobirea.
Daca vrei sa afli de ce se desciorchineaza strugurii, raspunsul tine in primul rand de controlul gustului si al modului in care se desfasoara fermentarea. Ciorchinii pot aduce arome vegetale, astringenta si un gust mai aspru, mai ales atunci cand nu sunt suficient de maturi.
Desciorchinarea nu este obligatorie in toate situatiile. Decizia depinde de soiul strugurilor, de starea ciorchinilor si de tipul vinului pe care vrei sa il obtii.
1. Ce inseamna desciorchinarea strugurilor
Desciorchinarea inseamna desprinderea boabelor de pe structura lemnoasa a ciorchinelui. Operatiunea se poate face manual sau mecanic, cu ajutorul unui zdrobitor prevazut cu desciorchinator.
In cazul unui astfel de echipament, strugurii sunt introdusi in cuva, boabele sunt desprinse si zdrobite, iar ciorchinii sunt evacuati separat. Astfel, doua etape sunt realizate intr-o singura trecere.
Masa rezultata, formata din must, coji, pulpa si samburi, poate fi apoi transferata catre recipientul pregatit pentru urmatoarea etapa a vinificatiei.
2. Ce contin ciorchinii
Ciorchinii sunt formati din apa, fibre si diferite substante care pot ajunge in must in timpul zdrobirii si fermentarii. Printre acestea se afla taninurile, care contribuie la senzatia de astringenta.
Astringenta este senzatia de uscare sau strangere resimtita in gura. In anumite vinuri, o cantitate echilibrata de tanin poate contribui la structura. In exces, poate face vinul prea dur si neplacut.
Ciorchinii insuficient maturi pot aduce note vegetale care amintesc de iarba, frunze sau lemn verde. De aceea, starea lor trebuie verificata inainte de a decide daca sunt pastrati.
3. De ce se desciorchineaza strugurii pentru vin
Principalul motiv este reducerea contactului mustului cu partea verde si lemnoasa a ciorchinelui. Prin eliminarea acesteia, poti obtine un gust mai curat si poti controla mai usor astringenta.
Desciorchinarea poate ajuta la:
- reducerea gustului vegetal;
- evitarea unei astringente prea puternice;
- obtinerea unei mase de struguri mai uniforme;
- folosirea mai eficienta a vaselor;
- simplificarea prelucrarii;
- separarea rapida a ciorchinilor de boabe.
Prin indepartarea ciorchinilor scade si volumul materialului introdus in recipient. Astfel, vasul poate fi folosit mai eficient pentru partea din recolta care contine must, coji si pulpa.
4. Cand este importanta desciorchinarea
Desciorchinarea este importanta mai ales atunci cand ciorchinii sunt verzi, tari sau insuficient maturi. In aceasta situatie, pastrarea lor poate aduce un gust vegetal pronuntat.
Etapa este recomandata si atunci cand urmaresti obtinerea unui vin mai putin aspru, cu fructuozitate mai clara si cu o influenta redusa a partilor lemnoase.
Poate fi utila atunci cand:
- strugurii au ciorchini verzi;
- recolta contine multe fragmente de frunze si lastari;
- fermentarea se face impreuna cu cojile;
- vrei sa limitezi astringenta;
- doresti o masa de struguri mai curata;
- folosesti vase cu volum limitat.
La vinurile rosii, contactul dintre must, coji si celelalte parti solide poate dura mai mult. Din acest motiv, influenta ciorchinilor poate deveni mai evidenta.
5. Este obligatorie desciorchinarea
Nu, desciorchinarea nu este obligatorie pentru toate soiurile si pentru toate metodele de vinificatie.
In anumite situatii, o parte dintre ciorchini poate fi pastrata pentru a aduce structura sau pentru a influenta modul in care se aseaza masa de struguri in recipient. Aceasta metoda necesita insa struguri sanatosi, ciorchini bine maturati si un control mai atent al procesului.
Pentru vinificatia obisnuita din gospodarie, eliminarea ciorchinilor este adesea varianta mai simpla si mai usor de controlat. Daca nu cunosti suficient de bine soiul si efectul ciorchinilor asupra vinului, desciorchinarea completa reduce riscul aparitiei unui gust vegetal prea puternic.
6. Cum verifici daca ciorchinii sunt maturi
Ciorchinii maturi isi schimba aspectul si textura. Ei nu mai sunt foarte verzi si suculenti, ci incep sa capete o culoare maronie si un aspect mai lemnos.
Verifica mai multi ciorchini din diferite zone ale viei. Maturarea nu este intotdeauna uniforma, iar strugurii expusi la soare pot avea ciorchini diferiti de cei aflati la umbra.
Urmareste:
- culoarea;
- mirosul;
- textura;
- gustul unei bucati mici;
- starea generala a recoltei.
Un ciorchine verde, cu gust puternic amar si vegetal, poate influenta negativ vinul daca este pastrat in cantitate mare.
7. Desciorchinare completa sau partiala
Desciorchinarea completa presupune eliminarea tuturor ciorchinilor. Este cea mai simpla varianta pentru gospodarii si ofera mai mult control asupra materiei prime.
Desciorchinarea partiala inseamna pastrarea unei anumite cantitati de ciorchini. Aceasta metoda este folosita pentru a influenta structura, aroma sau comportamentul masei in timpul fermentarii.
| Varianta | Cand poate fi folosita | Ce trebuie urmarit |
|---|---|---|
| Desciorchinare completa | Pentru un proces simplu si controlabil | Separarea eficienta a tuturor ciorchinilor |
| Desciorchinare partiala | Cand ciorchinii sunt maturi si se doreste mai multa structura | Astringenta si aromele vegetale |
| Fara desciorchinare | In metode de vinificatie bine stabilite | Starea foarte buna a ciorchinilor si controlul fermentarii |
Pentru un incepator, desciorchinarea completa este, de regula, alegerea mai usor de gestionat.
8. Desciorchinarea manuala
Pentru o cantitate mica de struguri, boabele pot fi desprinse manual. Operatiunea nu necesita echipamente speciale, dar consuma mult timp.
Desciorchinarea manuala poate fi potrivita pentru:
- cantitati foarte mici;
- probe realizate dintr-un anumit soi;
- selectie atenta;
- situatii in care vinificatia este facuta ocazional.
Pe masura ce volumul creste, desprinderea manuala devine obositoare. De aceea, pentru o recolta obisnuita din gospodarie, un desciorchinator mecanic poate reduce considerabil timpul de lucru.
9. Cum functioneaza un zdrobitor cu desciorchinator
Un zdrobitor cu desciorchinator combina separarea boabelor cu zdrobirea. Strugurii sunt introdusi in cuva, iar mecanismul ii preia treptat.
Boabele trec prin orificiile tamburului si sunt zdrobite, in timp ce ciorchinii sunt evacuati separat. Modul exact de functionare poate varia in functie de model.
Pentru un rezultat bun:
- strugurii trebuie introdusi treptat;
- cuva nu trebuie fortata sau supraincarcata;
- mecanismul trebuie verificat inainte de utilizare;
- corpurile straine trebuie indepartate;
- echipamentul trebuie asezat stabil;
- curatarea trebuie facuta imediat dupa folosire.
Un astfel de model poate fi manual sau electric. Diferentele dintre cele doua variante sunt prezentate in articolul Zdrobitor de struguri manual sau electric? Cum alegi modelul potrivit.
10. Desciorchinarea si zdrobirea sunt acelasi lucru?
Nu. Sunt doua operatiuni diferite, chiar daca pot fi realizate de acelasi echipament.
Desciorchinarea separa boabele de ciorchini. Zdrobirea desface boabele pentru a elibera mustul.
Un zdrobitor simplu desface boabele, dar poate lasa ciorchinii in masa rezultata. Un zdrobitor cu desciorchinator realizeaza ambele operatiuni si evacueaza separat partile lemnoase.
Aceasta diferenta trebuie verificata inainte de achizitie. Denumirea produsului si specificatiile trebuie sa precizeze clar daca echipamentul are sau nu sistem de desciorchinare.
11. Ce se intampla daca lasi ciorchinii in masa zdrobita
Efectul depinde de cantitatea folosita, de maturitatea ciorchinilor si de durata contactului cu mustul.
Ciorchinii verzi pot aduce:
- gust amar;
- astringenta ridicata;
- arome vegetale;
- senzatie aspra;
- note care acopera aroma fructului.
Ciorchinii maturi pot avea un efect mai echilibrat, dar folosirea lor necesita experienta. Nu trebuie presupus ca pastrarea ciorchinilor imbunatateste automat vinul.
Daca nu cunosti efectul soiului si al metodei folosite, este mai sigur sa ii elimini.
12. Ce faci cu ciorchinii separati
Ciorchinii rezultati nu trebuie lasati in zona in care se prelucreaza strugurii. Acestia ocupa spatiu, atrag insecte si pot incepe sa dezvolte mirosuri neplacute.
Pot fi adunati separat si introdusi in compost, impreuna cu alte resturi vegetale. Pentru o descompunere mai buna, trebuie amestecati cu materiale mai uscate si aerati periodic.
Nu lasa ciorchinii in gramezi mari langa vasele cu must. Pastreaza zona curata pe tot parcursul lucrului.
13. Curatarea desciorchinatorului
Resturile de coji, samburi si ciorchini se pot prinde in tambur si in zonele greu accesibile. Daca se usuca, curatarea devine mult mai dificila.
Dupa utilizare:
- goleste complet echipamentul;
- indeparteaza resturile mari;
- curata tamburul si cuva;
- verifica zona de evacuare;
- clateste suprafetele care au intrat in contact cu strugurii;
- lasa toate componentele sa se usuce;
- depoziteaza echipamentul intr-un loc ferit de umezeala.
La modelele electrice, motorul, cablul si conexiunile trebuie protejate de apa. Respecta intotdeauna instructiunile producatorului.
14. Greseli frecvente la desciorchinare
O greseala frecventa este introducerea strugurilor fara sortare. Frunzele, sarmele sau pietricelele pot ajunge in mecanism si pot provoca blocaje.
Alte greseli sunt:
- supraincarcarea cuvei;
- fortarea mecanismului;
- introducerea mainii in timpul functionarii;
- prelucrarea strugurilor alterati;
- zdrobirea excesiva a samburilor;
- lasarea resturilor in echipament;
- spalarea motorului cu jet de apa;
- folosirea unui echipament instabil.
Inainte de intreaga recolta, este bine sa faci o proba cu o cantitate mica. Verifica evacuarea ciorchinilor, starea boabelor si modul de functionare al rolelor.
15. Cand merita un zdrobitor cu desciorchinator
Un astfel de echipament merita daca prelucrezi in fiecare an o cantitate pentru care desprinderea manuala ar necesita prea mult timp.
Este potrivit atunci cand:
- pregatesti vin in fiecare sezon;
- vrei sa reduci munca manuala;
- urmaresti separarea rapida a ciorchinilor;
- ai nevoie de un proces mai ordonat;
- doresti desciorchinarea si zdrobirea intr-o singura trecere.
Pentru o gospodarie, un model manual poate fi suficient. Daca volumul este mare si timpul limitat, varianta electrica poate mentine un ritm mai rapid.
Inainte de folosirea echipamentului, recolta trebuie culeasa si sortata corect. Etapele sunt explicate in articolul Cum pregatesti strugurii pentru vin: de la cules la zdrobire.
16. Citeste si
- Cum pregatesti strugurii pentru vin: de la cules la zdrobire
- Zdrobitor de struguri manual sau electric? Cum alegi modelul potrivit
Intrebari frecvente despre desciorchinarea strugurilor
De ce se desciorchineaza strugurii?
Strugurii se desciorchineaza pentru a separa boabele de partea verde sau lemnoasa a ciorchinelui. Astfel, se poate reduce gustul vegetal si astringenta prea puternica.
Este obligatoriu sa indepartezi toti ciorchinii?
Nu este obligatoriu in toate metodele de vinificatie. Pentru un proces simplu si usor de controlat, desciorchinarea completa este insa cea mai accesibila varianta.
Se desciorchineaza strugurii inainte sau dupa zdrobire?
Desciorchinarea poate fi facuta inaintea zdrobirii sau simultan, daca folosesti un zdrobitor cu desciorchinator.
Pot fi folositi ciorchinii in fermentare?
O parte dintre ciorchini poate fi folosita in anumite metode, daca este bine maturata si sanatoasa. Cantitatea trebuie aleasa atent, deoarece poate influenta astringenta si aromele vinului.
Ce fac cu ciorchinii dupa separare?
Ciorchinii pot fi adunati separat si compostati impreuna cu alte resturi vegetale. Nu trebuie lasati langa must sau in zona de lucru.
